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中式烹调师等级（中级）理论试题及答案(1)

上传者：玖玖老师

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是否有答案：有

作答时间：100 分钟

练习次数：158 次

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中式烹调师等级（中级）理论试题及答案(1)

101 ()原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。

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102 ()食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。

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103 ()验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。

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104 ()餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法:一是按实物验收；二是按发票验收。

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105 ()在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。

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106 ()各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。

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107 ()进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。

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108 ()干藏食品时，库温要求在10℃为最好。

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109 ()实物盘点是不设原料账的厨房在月末进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。

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110 ()在原料存货盘点中，对整包.整桶.整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。

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111 ()产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。

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112 ()销售毛利率又叫菜肴毛利率。

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113 ()制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40％。

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114 ()我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。

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115 ()计算售价的公式是:售价＝成本÷(1＋销售毛利率)。

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116 ()销售毛利率又叫内扣毛利率。

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117 ()菜点的销售规格要大.中.小配合，质量要高，中.低档配套，做到主随客便。

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118 ()菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。

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119 ()原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制。

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120 ()原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用标准。

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121 ()最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。

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122 ()经验成本分析法就是对同一品种菜点的历史成本进行分析，从而确定平均耗用标准的方法。

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123 ()糖是人体所需的最主要的营养成分之一。

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124 ()人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。

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125 ()饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。

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126 ()锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的关系。

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127 ()富含糖的食品价格一般比较经济，食后不会引起油腻感。

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128 ()碳水化合物的主要生理功能是供能，被人们称为生命的燃料。

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129 ()神经系统除葡萄糖外，不能利用其他物质供给热能，所以血中蛋白质是神经系统热能的惟一来源。

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130 ()脂类包括中性脂肪和类脂。

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131 ()发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。

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132 ()脂肪是一种烷二醇。

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133 ()人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病.生育反常及乳汁分泌减少等现象。

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134 ()膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。

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135 ()维生素K在肝脏.蛋黄.绿叶蔬菜.豆油和其他植物中较丰富。

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136 ()过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠.腹泻.食欲不振.头痛.高血压及体内钙积存等。

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137 ()维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。

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138 ()人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。

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139 ()人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。

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140 ()维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快。

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141 ()蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。

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142 ()蛋白质是具有许多重要生理作用的物质，是生命存在的形式，也是生命的物质基础。

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143 ()氨基酸是构成维生素的最基本单位。

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144 ()完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。

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145 ()动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质。

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146 ()根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。

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147 ()儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。

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148 ()不同强度的劳动所需要的能量相同。

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149 ()成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量。

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150 ()在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。

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