中式烹调师等级（中级）理论试题及答案(1)

上传者：玖玖老师

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51 维生素C广泛存在于(　　)和蔬菜中。

A.肉类
B.蛋菜
C.新鲜水果
D.水产类

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52 构成人体蛋白质的氨基酸有(　　)多种。

A.10
B.20
C.40
D.30

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53 氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含(　　)有机物。

A.氧
B.氮
C.氢
D.氟

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54 当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的(　　)。

A.不平衡
B.平衡
C.过高
D.过低

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55 根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为(　　)大类。

A.二
B.三
C.四
D.五

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56 完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全.数量充足，相互间的比例(　　)人体的需要。

A.适合
B.不适合
C.高于
D.低于

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57 不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食(　　)的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。

A.维生素
B.蛋白质
C.脂肪
D.糖类

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58 成年人每千克体重每小时的基础代谢为(　　)热量。

A.1kcal
B.2kcal
C.3kcal
D.4kcal

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59 轻体力劳动者每日每千克体重需(　　)热量。

A.30～40kcal
B.35～40kcal
C.40～45kcal
D.45～50kcal

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60 中等体力劳动者每日每千克体重需(　　)热量。

A.35～40kcal
B.40～45kcal
C.45～50kcal
D.50～60kcal

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61 平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和(　　)，以满足生理和一切活动的需要。

A.营养素
B.维生素
C.脂肪
D.盐

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62 人体对糖.脂肪.蛋白质三大热能营养素需要之比应为(　　)。

A.6.0∶2.0∶5.0
B.5.0∶1.0∶1.5
C.7.0∶3.0∶4.0
D.8.0∶1.0∶2.0

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63 每人每天食用的烹调用油最好在(　　)以下，占膳食总量的2％。

A.10g
B.20g
C.25g
D.30g

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64 平衡的膳食应包括(　　).动物类.豆类.蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。

A.植物类
B.瓜果类
C.粮食类
D.其他

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65 动物类和豆类主要的功用是供给优良(　　)，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。

A.维生素
B.矿物质
C.蛋白质
D.无机盐

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66 蔬菜应占膳食比重的(　　)。

A.39％
B.40％
C.42％
D.41％

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67 烹饪对人类从(　　)时期进入文明时期，曾有过重大的影响。

A.开始
B.原始
C.蒙昧
D.熟食

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68 距今(　　)左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。

A.35万年
B.45万年
C.55万年
D.65万年

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69 恩格斯指出:“(　　)是人类发展的前提。”

A.素食
B.美食
C.熟食
D.肉食

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70 明.清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的(　　)为代表作品。

A.《食珍录》
B.《随园食单》
C.《齐民要术》
D.《食经》

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71 中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是(　　)。

A.秦.汉阶段
B.史前阶段
C.春秋.战国阶段
D.明.清阶段

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72 我国烹饪技术的发展大体可分为(　　)阶段。

A.五个
B.六个
C.七个
D.八个

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73 我国不同风味的地方菜有(　　)多种。

A.10
B.20
C.30
D.40

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74 我国菜肴的盛器种类很多，其中以(　　)应用最为普遍。

A.瓷器
B.陶器
C.搪瓷
D.玻璃

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75 我国厨师加工原料时，讲究大小.粗细.厚薄一致，所以(　　)是制作菜肴的一个很重要的环节。

A.调味
B.选料
C.刀工
D.配料

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76 中国菜肴共有(　　)大特点。

A.六
B.七
C.八
D.九

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77 《饮膳正要》为(　　)一部饮食专著。

A.清代
B.元代
C.唐代
D.明代

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78 古代烹饪典籍文献，是指(　　)以前历代出版含有烹饪内容的书籍.画册等。

A.唐代
B.元代
C.清代
D.汉代

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79 《诗经》是西周初至春秋时代中叶约(　　)间诗歌选集。

A.300年
B.500年
C.400年
D.600年

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80 小黄鱼长与高之比为(　　)。

A.2∶1
B.3∶1
C.4∶1
D.5∶1

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81 了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品(　　)非常必要。

A.重量
B.质量
C.价格
D.色泽

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82 干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下(　　)锅涨发。

A.冷水
B.沸水
C.温水
D.凉开水

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83 涨发干货原料的容器，最好是耐(　　)的陶瓷.不锈钢等材料的制品。

A.酸
B.碱
C.腐蚀
D.高温

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84 淀粉和其他糖类在(　　)的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A.冷
B.热
C.温热
D.冰冻

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85 干货原料吸水量的多少，往往决定(　　)的品质。

A.成品
B.半成品
C.制品
D.产品

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86 动物性原料失水时，由于热的影响，能促使(　　)部分变性。

A.维生素
B.蛋白质
C.营养素
D.无机盐

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87 涨发的目的就是最大限度地使其恢复到(　　)状态。

A.柔软
B.原来
C.最大
D.松软

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88 干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入(　　)内。

A.原料
B.组织
C.细胞
D.结构

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89 原料经干制后，因大量(　　)而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。

A.失水
B.浸水
C.泡水
D.入水

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90 适合(　　)的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。

A.油发
B.火发
C.水发
D.碱发

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91 油发干货原料一般油温在(　　)左右开始下料，然后慢慢升温。

A.60℃
B.70℃
C.80℃
D.90℃

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92 油发时原料的(　　)不能太大。

A.糖分
B.含油量
C.吸水量
D.含水量

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93 在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用(　　)漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。

A.碱水
B.清水
C.盐水
D.热水

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94 适合碱发的干货原料均为(　　)软体动物。

A.江产
B.河产
C.海产
D.水产

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95 适合碱发的干货原料如鱿鱼.乌鱼等，干制后相对来讲含水量(　　)。

A.较多
B.较低
C.丰富
D.较高

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96 角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为(　　)。

A.4.5
B.5.5
C.3.5
D.6.5

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97 火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变(　　)。

A.性
B.化
C.质
D.色

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98 角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性(　　)的含量也很丰富。

A.维生素
B.氨基酸
C.脂肪
D.矿物质

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99 油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用(　　)发。

A.盐
B.碱
C.火
D.油

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100 盐发对原料的含水量要求(　　)。

A.较严格
B.不严格
C.很严格
D.很低

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