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历年考试试卷 - 题海战术,多做题,学会举一反三
[历年真题]
中式烹调师等级(中级)理论试题及答案(1)
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中式烹调师等级(中级)理论试题及答案(2)
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中式烹调师等级(中级)理论试题及答案(3)
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中式烹调师等级(中级)理论试题及答案(10)
最新考试试题资料
在高档筵席配制中,大菜与点心约占( )的比例。
油锅在加温时,一旦起火,应立即采用添加新油.使用灭火器和( )等措施灭救。
预防化学性食物中毒,不使用有( )物质的器具.容器.包装材料盛装食品。
卤的菜肴是在汁中浸泡,( ),以保持菜肴的鲜嫩程度。
捕获狍子的佳季一般是在( )以后,这时狍子的皮好.肉肥.质好。
食品的味是人体( )对食品成分的刺激而产生的感觉和反应。
制作( )是需卤的烹调方法。
野畜肉与家畜肉比较有以下不同:(1)野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低;(2)野畜肉结缔组织多一些;(3)( )。
德国人海宁依据用红.蓝.黄三种基色可以调出任一色调的三基色原理,提出用甜.( ).苦.咸四种基本味就可以构成一切其他滋味。
酥是用( )火长时间加热的一种方法。
中医认为,黄羊肉具有暖中补虚.开胃健力.养肝明目之功,猎捕黄羊以( )和落雪时节为宜。
辣味是辣味成分刺激口腔黏膜.鼻腔黏膜.皮肤和( )而引起的疼痛感觉。
硬酥与软酥的区别是( )。
石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海,常见的品种有10多种,其中以( )最为珍贵。
味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定,它还与味( )有关,表现为增强与抑制的交替出现。
制作( )需用硬酥的烹调方法。
七日鲜属比目鱼类,主要产于我国海丰及汕头沿海,外形似瓜子,色灰带有黑点,味鲜肉滑,适宜( )方法。
麦芽酚对( )有明显的增强效果。
制作( )是采用油炸卤浸的烹调方法。
鱼的种类很多,淡水鱼包括鲤鱼.鲫鱼.草鱼.鳜鱼等,它们肉质细嫩,营养丰富,人们每餐最佳食用量为( )。
成人对甜味的阈值为( )。
油炸卤浸适用于( )的原料。
蚌鱼有海鲜之王称号,主要产于太平洋及东海一带,其身扁圆,鱼鳞黑色,头圆小,味极鲜美,食味香滑,适宜( )方法。
食物中含有固有的( ),包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。
油炸卤浸的菜肴在上桌时应( )。
蚌壳内有肠脏,无血,身有长拔,长约20~25cm,因其拔与象拔相似故名( ),主要产于阿拉斯加的深海。
隐味也是指一种味感,是在主味占主导地位时刚刚被感受到的.起( )作用的味感。
油焖五香菜肴的五香是( )。
东风螺又称( ),属蛾螺科。
鲜味是一种复杂的综合味感,当( )用量达到阈值时,会使食品鲜味增加,但用量少于阈值时,仅是增强风味。
按汤的口味汤可分哪几类?
()棘皮动物成体除少数外,基本上是五辐射对称。
()在食品加工过程中,如果不严格按照食品添加剂使用标准和卫生管理办法使用添加剂,就可能使添加剂造成对食品的污染,损害消费者健康。
按制汤原料性质分,汤可分哪几类?制汤的原料有什么特点?
()棘皮动物具有由中胚层形成的石灰质内骨骼,并且常向体表突出形成棘,故称为棘皮动物。
()经常食用被黄曲霉毒素污染的食品很可能增加原发性肝癌的危险性。
按汤的澄色,可分为哪几类?清汤的特点是什么?
()鱼类以腮进行呼吸,只有一个心房和一个心室,血液循环只有一条途径,被称为双循环。
()环境是致癌的重要因素。
家畜类肉质的鉴别有哪些内容?
()脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。
()含天然维生素C的膳食可防肝癌。
家畜肉由哪几部分构成?
()谷氨酸的结构式:HOOCCH2CH2CHCOOH。
()大量蔬菜.水果的膳食可防口腔癌.咽喉癌.食管癌等。
羊里脊适用于哪些烹调方法?
()赖氨酸的结构式:CH2CH2CH2CH2CHCOOH。
()企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品.价格.地点.促销四大类。
猪里脊肉适用于哪些烹调方法?
()碳水化合物是构成机体和参与细胞代谢活动的重要物质。
()市场细分是现代市场营销观念的产物,又是市场营销组合策略运用的结果。
()浮雕图案向外凸的称凸雕。
什么是内脏原料?包括哪些?
()碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。
()饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意,并实现企业经营目标而展开的一系列有计划.有组织的活动。
()花卉雕刻作品的种类很多,如菊花.月季.玉兰.梅花等,既可用于单独装饰菜肴,也可以组装成花篮置于餐桌中心,烘托宴会气氛,突出宴会主题。
猪肉可分为哪几个等级?
()食物中过多的膳食纤维将影响矿物质和某些维生素的吸收。
()所谓商业信誉就是企业或企业的产品在消费者心中的信任感。
()立体雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的组合作品中。