科目推荐

厨师烹饪资格

展开更多

中式烹调师等级（中级）理论试题及答案(2)

上传者：玖玖老师

卷面总分：100 分

是否真题：是

是否有答案：有

作答时间：100 分钟

练习次数：158 次

进入考场收藏试卷

1 盐发以(　　)为传热介质。

A.盐
B.砂
C.石粒
D.碱

点击查看答案进入题库练习

2 平雕主要用于菜肴的(　　)以及其他雕刻群体的点缀之用。

A.主料
B.配料
C.围边
D.搭配

点击查看答案进入题库练习

3 平雕是食品雕刻中(　　)的一种。

A.最复杂
B.较复杂
C.较简单
D.最简单

点击查看答案进入题库练习

4 平雕的原料以(　　)为主。

A.薄片
B.厚片
C.整块
D.小块

点击查看答案进入题库练习

5 食品雕刻主要用于菜肴的(　　)。

A.主料
B.配料
C.围边
D.搭配

点击查看答案进入题库练习

6 凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形(　　)。

A.突出
B.好看
C.暴露
D.再现

点击查看答案进入题库练习

7 与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为(　　)。

A.特殊雕
B.深雕
C.花雕
D.凹雕

点击查看答案进入题库练习

8 浮雕图案向外凸的称为(　　)。

A.平雕
B.雕刻
C.浅雕
D.凸雕

点击查看答案进入题库练习

9 立体雕刻是食品雕刻中品种(　　).技术难度最大的一类作品。

A.最大
B.最多
C.最好
D.最差

点击查看答案进入题库练习

10 立体小花雕主要突出的是一个(　　)字。

A.小
B.好
C.少
D.简

点击查看答案进入题库练习

11 立体小花雕主要用于菜肴的(　　)等。

A.围边.点缀
B.搭配
C.成本
D.组合

点击查看答案进入题库练习

12 可以在镂空雕作品内放置(　　)，即能装饰席面，又能烘托气氛。

A.主料
B.点燃的蜡烛
C.菜肴
D.电灯

点击查看答案进入题库练习

13 镂空雕刻造型是一种(　　)的雕刻方法。

A.普通
B.创新
C.传统
D.特殊

点击查看答案进入题库练习

14 西瓜灯属于(　　)雕刻。

A.立体
B.平面
C.凹雕
D.镂空

点击查看答案进入题库练习

15 组合雕刻主要用于(　　)。

A.大型作品
B.大菜
C.大饭店
D.大型宴会

点击查看答案进入题库练习

16 组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个(　　)物体的形象。

A.单一
B.独立
C.大
D.完整

点击查看答案进入题库练习

17 组合雕刻多采用(　　)的手法，工艺复杂，要求有计划.按比例.角度严谨。

A.零雕整装
B.组合
C.整雕
D.平雕整装

点击查看答案进入题库练习

18 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料(　　)。

A.不用
B.小用
C.整用
D.常用

点击查看答案进入题库练习

19 叶菜多用作雕刻各种花菜.鸟兽.人物.风景的(　　)。

A.主料
B.原料
C.配料
D.陪衬

点击查看答案进入题库练习

20 食品雕刻最主要.最理想的原料是(　　)。

A.西瓜
B.土豆
C.南瓜
D.萝卜

点击查看答案进入题库练习

21 食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种:水泡法.低温保管法和(　　)。

A.湿布包盖法
B.冷冻保鲜法
C.沾水保存法
D.药水保管法

点击查看答案进入题库练习

22 食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁.铜.不锈钢等，其中以(　　)为最佳。

A.铁
B.铜
C.不锈钢
D.铝

点击查看答案进入题库练习

23 雕刻刀的形式不一，主要以(　　).灵便为原则。

A.小巧
B.方便
C.锋利
D.多样

点击查看答案进入题库练习

24 直头平面刻刀，也称为削刀.长形尖刀，此刀一般口长为(　　)，后部宽为15mm。

A.50～60mm
B.60～70mm
C.70～80mm
D.80～90mm

点击查看答案进入题库练习

25 各种类型的模具执法均(　　)，使用简便。

A.不同
B.相同
C.类似
D.适宜

点击查看答案进入题库练习

26 食品雕刻是一门特殊的(　　)，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。

A.学科
B.技艺
C.技术
D.行当

点击查看答案进入题库练习

27 凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用(　　)刀法。

A.刻
B.切
C.削
D.铲

点击查看答案进入题库练习

28 艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使(　　)达到具有一定的艺术欣赏价值。

A.产品
B.成品
C.原料
D.半成品

点击查看答案进入题库练习

29 实用性是菜肴造型艺术根本的(　　)。

A.要求
B.目的
C.原则
D.方法

点击查看答案进入题库练习

30 菜肴造型以(　　)为目的。

A.观赏
B.食用
C.展示
D.品尝

点击查看答案进入题库练习

31 菜肴成品造型的构图与布局一般分为(　　)。

A.3种
B.5种
C.9种
D.12种

点击查看答案进入题库练习

32 热菜造型常用的点缀形式有垫底.围边.点角.(　　).盖帽五种。

A.掐花
B.围花
C.牵花
D.放花

点击查看答案进入题库练习

33 菜肴造型艺术的构成要素可分为(　　)大部分。

A.二
B.三
C.四
D.五

点击查看答案进入题库练习

34 调味和烹饪方法是(　　)烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

A.转变
B.改变
C.变化
D.变换

点击查看答案进入题库练习

35 形态美是菜肴造型艺术的(　　)，主要是通过菜肴的形态来反映。

A.表现
B.表达
C.表象
D.表和

点击查看答案进入题库练习

36 冷菜造型艺术要立足于(　　)，在食用的基础上追求艺术美。

A.观赏
B.食用
C.展示
D.装饰点缀

点击查看答案进入题库练习

37 冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的(　　)。

A.高潮
B.高峰
C.展示
D.体现

点击查看答案进入题库练习

38 冷菜造型艺术是通过多种原料的(　　)，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。

A.色彩
B.质量
C.造型
D.形状

点击查看答案进入题库练习

39 将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为(　　)。

A.走盘
B.装盘
C.出盘
D.码盘

点击查看答案进入题库练习

40 冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细.长短.(　　)要相似。

A.轻重
B.厚薄
C.形状
D.大小

点击查看答案进入题库练习

41 冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑.精巧美观(　　)。

A.为本
B.为好
C.为主
D.大方

点击查看答案进入题库练习

42 冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目.层次分明为(　　)。

A.格局
B.格调
C.格式
D.目的

点击查看答案进入题库练习

43 冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的(　　).规格和标准制定相适应的菜品。

A.条件
B.性质
C.作用
D.特点

点击查看答案进入题库练习

44 冷菜造型艺术的原则要根据(　　)和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。

A.时间
B.口味
C.营养
D.季节

点击查看答案进入题库练习

45 冷菜造型艺术设计的原则要符合(　　)的生活习惯。

A.人们
B.民族
C.当地
D.地方

点击查看答案进入题库练习

46 异形盘一般用于组合造型或盛装某些(　　)的菜肴。

A.高级
B.高档
C.特别
D.特殊

点击查看答案进入题库练习

47 热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同.形态不同.质感不同来调节饮食，满足(　　)宾客的要求。

A.一部分
B.特殊
C.旅游
D.大多数

点击查看答案进入题库练习

48 热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求(　　)。

A.百菜百味
B.咸淡适口
C.时令性强
D.麻辣兼备

点击查看答案进入题库练习

49 热菜造型艺术是筵席的(　　)阶段。

A.美化
B.前奏
C.中间
D.高潮

点击查看答案进入题库练习

50 盛装菜肴的器皿要与菜肴相(　　)。

A.配
B.同
C.符
D.当

点击查看答案进入题库练习

为梦想加油，祝您心想事成！

支付0.00元