中式烹调师等级（中级）理论试题及答案(5)

A.青梅酒
B.红葡萄酒
C.泸州大曲
D.黑啤酒

A.酱香型
B.清香型
C.浓香型
D.米香型

A.原料
B.度数
C.地方
D.颜色特征

A.乌龙茶
B.花茶
C.绿茶
D.红茶

A.可乐
B.牛奶
C.啤酒
D.白开水

A.微生物
B.细菌
C.真菌
D.卵菌

A.雪碧
B.芬达
C.可口可乐
D.汽水

A.美国
B.日本
C.英国
D.前苏联

A.葡萄
B.苹果
C.梨
D.桔子

A.20°
B.30°
C.40°
D.50°

A.大麦
B.小麦
C.荞麦
D.莜麦

A.米制品
B.糕类米团制品
C.团类米团制品
D.酵米制品

A.酵面制品
B.蛋面制品
C.松酥制品
D.水面制品

A.黄河鲤鱼焙面
B.鱼香肉丝
C.滑熘里脊
D.羊肉泡馍

A.砂锅店
B.火锅店
C.宾馆
D.加州牛肉面

A.打杂
B.水案
C.面食
D.白案(或者面案)

A.三丁包子
B.叉烧包
C.龙须抻面
D.清油饼

A.京式面点
B.广式面点
C.扬州面点
D.苏式面点

A.清油饼
B.一品烧饼
C.刀削面
D.面条

A.20～30℃
B.53～59℃
C.60～100℃
D.40～50℃

A.糯米
B.粳米
C.籼米
D.大米

A.软糯
B.膨松
C.酥松
D.筋抖

A.清洗原料
B.选择原料
C.刀工处理
D.调味

A.片
B.砍
C.剁
D.拉

A.肉类
B.蔬菜
C.油.糖
D.干货原料

A.甜咸馅
B.甜馅
C.咸味馅
D.奶油蛋黄馅

A.葱.姜
B.味精
C.香油
D.盐

A.拢上法
B.夹上法
C.注入法
D.包上法

A.按皮
B.拍皮
C.摊皮
D.压皮

A.无缝类
B.捏边类
C.提褶类
D.卷边类

A.钳花
B.裱花
C.镶嵌
D.模具

A.80～110℃
B.110～170℃
C.170～190℃
D.190～240℃

A.2～10min
B.15～20min
C.20～45min
D.45min

A.50～100℃
B.100～160℃
C.160～180℃
D.180℃

A.切肉片机
B.刨冰机
C.鱼鳞清理机
D.和面机

A.10kg
B.20kg
C.25kg
D.50kg

A.和面机
B.馒头机
C.饺子机
D.绞肉机

A.1个
B.2个
C.3个
D.4个

A.0℃
B.2℃
C.4℃
D.100℃

A.自由水
B.结合水
C.毛细管水
D.水分活度

A.步骤
B.方法
C.来源
D.物质

A.-10℃
B.-30℃
C.-40℃
D.-50℃

A.40％
B.50％
C.60％
D.70％

A.溶质
B.溶剂
C.溶液
D.溶解

A.分散作用
B.凝固作用
C.酯化作用
D.水化作用

A.中性盐
B.糖
C.酸
D.碱

A.热变性
B.有机溶剂对蛋白质的变性作用
C.酸碱对蛋白质的变性作用
D.强大压力

A.水合性
B.水溶性
C.吸水性
D.保水性

A.供给能量
B.提供热量
C.供应能源
D.提供营养

A.发酵
B.乳化
C.凝结
D.粘度