中式烹调师等级（中级）理论试题及答案(3)

A.上海
B.海上
C.海派
D.地方

A.生煸草头
B.干煸牛肉丝
C.绣球干贝
D.葡萄鱼

A.地方菜
B.特色菜
C.大众菜
D.少数民族菜

A.二种
B.三种
C.四种
D.五种

A.山东炝肉丁
B.炒三丁
C.烤肉
D.红烧海螺

A.素烧海参
B.烧二冬
C.雪花豆腐
D.酱爆茄子

A.宾客
B.施主
C.客人
D.来访者

A.烤菜花
B.植物四宝
C.扣三丝
D.烧冬瓜

A.20％～30％
B.30％～40％
C.50％～60％
D.70％～80％

A.横纹肌
B.竖纹肌
C.斜纹肌
D.平纹肌

A.15％～20％
B.30％～35％
C.40％～45％
D.50％～55％

A.10％
B.20％
C.30％
D.40％

A.4％～7％
B.9％～11％
C.13％～15％
D.17％～19％

A.10％～15％
B.20％～30％
C.35％～40％
D.45％～50％

A.猪里脊肉
B.猪后腿肉
C.猪五花肉
D.猪夹心肉

A.上脑
B.牛腩
C.牛柳
D.米龙

A.猪夹心肉
B.猪五花肉
C.猪上脑肉
D.猪里脊肉

A.胸脯肉
B.腱子肉
C.里仔盖
D.脊背肉

A.猪蹄
B.里脊肉
C.上脑肉
D.夹心肉

A.上脑
B.颈肉
C.仔盖
D.米龙

A.30％
B.40％
C.50％
D.60％

A.鸭蛋
B.鸽蛋
C.松花蛋
D.咸蛋

A.寿光鸡
B.狼山鸡
C.长尾鸡
D.乌骨鸡

A.腿肉
B.胸脯肉
C.栗子肉
D.鸡牙子

A.腋开
B.腹开
C.脊开
D.膛开

A.细
B.粗糙
C.发达
D.嫩

A.1％～3％
B.4％～6％
C.8％～11％
D.12％～15％

A.10％～13％
B.15％～18％
C.20％～23％
D.25％～28％

A.鲤鱼
B.鲳鱼
C.石斑鱼
D.鲈鱼

A.鳜鱼
B.带鱼
C.银鱼
D.鲫鱼

A.20％～30％
B.30％～40％
C.40％～50％
D.52％～82％

A.鳞.眼.鳍.侧线
B.鳞.尾.鳍.侧线
C.鳞.鳃.鳍.侧线
D.鳞.须.鳍.侧线

A.二
B.三
C.四
D.五

A.春.夏
B.秋.冬
C.春.秋
D.夏.秋

A.较相似
B.相同
C.相像
D.不像

A.2:1
B.3:1
C.4
1
D.5:1

A.鳜鱼
B.鲫鱼
C.鲥鱼
D.青鱼

A.花鲫鱼
B.鲫瓜子
C.扁鱼
D.面鱼

A.鲤拐子
B.草鱼
C.草根
D.青鱼

A.光油
B.细油
C.毛油
D.净油

A.羊脂
B.鸭脂
C.猪脂
D.鸡脂

A.一
B.二
C.三
D.四

A.0～5℃
B.8～15℃
C.18～25℃
D.28～48℃

A.－4～－1℃
B.0～3℃
C.5～8℃
D.10～15℃

A.－25～－20℃
B.－18～－8℃
C.－6～0℃
D.2～10℃

A.黑豆
B.绿豆
C.红豆
D.黄豆

A.不熟
B.生熟不均
C.过火
D.粘在锅上

A.香味
B.气味
C.本味
D.味道

A.E
B.D
C.C
D.K

A.蛋白质
B.磷脂
C.维生素
D.脂肪