中式烹调师等级（中级）理论试题及答案(8)

上传者：玖玖老师

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51 鸡枞又名鸡宗.鸡松.蚁枞等，是我国(　　)的著名特产，因肥硕壮实.质细丝白.鲜甜脆嫩.清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。

A.广西
B.云南
C.甘肃
D.四川

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52 鸡枞中含氨基酸可达(　　)。加外，含磷高也是鸡枞的一大特点，人体需要补充磷时可常吃鸡枞。

A.8种
B.10种
C.14种
D.16种

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53 羊肚菌，又称羊肚菜.美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约6.0～14.5cm。菌盖为不规则圆形或长圆形，长4.0～6.0cm，宽(　　)，表面形成许多凹坑，似羊肚状。

A.1.0～2.0cm
B.4.0～6.0cm
C.8.0～10.0cm
D.12.0～14.0cm

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54 松蘑又名松菇.鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人，而且(　　)，有“食用菌之王”的美称。

A.营养丰富
B.非常可口
C.色泽鲜艳
D.价格合适

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55 经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍.小麦的2.0倍.牛肉的1.2倍.猪肉的(　　)。

A.1.5倍
B.2.5倍
C.3.5倍
D.4.5倍

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56 猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种，其中有(　　)是人体必需的氨基酸。

A.5种
B.6种
C.7种
D.8种

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57 蘑菇在生物学中的科学名称叫(　　)，是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切，具有重要的经济价值。

A.木腐菌
B.外生菌根菌
C.大型真菌
D.小型真菌

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58 大型真菌可以用现代(　　)技术培养它们的菌丝体作为调味品。

A.科学
B.工业
C.发酵
D.酿造

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59 大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产(　　)吲哚乙酸。

A.促生素
B.纤维素
C.维生素
D.真菌素

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60 长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化.荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的(　　)。

A.草原环境
B.生态环境
C.局部环境
D.整体环境

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61 七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有(　　)，味鲜肉滑，适宜清蒸。

A.黑点
B.白点
C.红点
D.暗点

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62 虾子(虾卵)含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者(　　)。

A.不可食
B.可常食
C.可多食
D.可少食

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63 象拔蚌每个重960g左右，蚌壳内有肠脏，无(　　)，身有长拔约20~25cm，因其拔与象拔相似，故名象拔蚌。

A.肉
B.血
C.骨
D.肺

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64 墨斗又名墨斗鱼.乌贼，雄墨鱼背宽带花点，雌的裙边小背上发(　　)，口感以雌者为佳。

A.白
B.黄
C.黑
D.灰

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65 龙虾因胆固醇含量较高，故(　　)病人应少食用。

A.糖尿病
B.高血压
C.高血糖
D.高血脂

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66 蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”:一除蟹鳃；二除蟹胃；三除(　　)；四除蟹肠。

A.蟹油
B.蟹黄
C.蟹心
D.蟹肺T/]

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67 在海参中提取的(　　)，能抑制癌细胞的生长和转移。

A.蛋白质
B.脂肪
C.粘蛋白
D.粘多糖

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68 刺参以每半千克的头数为标准，头数少则个体大.质优，每半千克(　　)左右为佳。

A.10个
B.20个
C.30个
D.40个

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69 贻贝壳呈黑色，肉呈橘红色，亦称(　　)。

A.蚬子
B.牛眼贝
C.海红
D.海螺

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70 牡蛎有“海族为最贵”之称，由于它的体内含有微量元素(　　)，能增强儿童智力发育，故又有“益智海鲜”之美称。

A.铁
B.铜
C.锌
D.钴

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71 蚶子为我国四大养殖贝类之一，盛产于我国东南沿海，有毛蚶.泥蚶和魁蚶等品种，其中(　　)味道最美。

A.毛蚶
B.泥蚶
C.魁蚶
D.魁陆

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72 扇贝在繁殖季节，雌性的贝壳呈(　　)，颇为美丽。

A.姻脂红色
B.橘红色
C.粉红色
D.深红色

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73 火鸡又称吐绶鸡，其肉质较粗，含蛋白质(　　)，脂肪近23%，胆固醇低于所有的家禽。

A.11%
B.15%
C.21%
D.25%

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74 果子狸又称为牛尾狸.玉面狸.花面狸.花白脸.(　　)等。

A.鼠狸
B.香狸
C.豹狸
D.白额

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75 竹鸡又称竹鹧鸪.山菌子，属鸟纲.鸡形目.雉科动物，分布于(　　)以南，肉味极鲜美，为野味珍品。。

A.长江流域
B.黄河流域
C.广西柳州
D.四川巴中

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76 我国最早淡水养鱼业始于(　　)前的商代。

A.2200年
B.2800年
C.3100年
D.3300年

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77 我国的鱼类有4621种，其中(　　)是属于淡水鱼类。

A.2/3
B.1/3
C.2/5
D.1/2

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78 一种终生生活在水中的脊椎动物，靠鳍在水中前进.拐弯.升降以及保持身体平衡，主要呼吸器官为鳃，人们把这种动物称作(　　)。

A.蛙
B.蛇
C.鱼
D.贝

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79 胖头鱼是我国著名的(　　)之一，头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们的喜爱。它是高蛋白.低脂肪.低胆固醇鱼类，近几年胖头鱼鱼头火锅特别时兴。

A.四大名鱼
B.四大养殖鱼
C.四大家鱼
D.四大淡水鱼

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80 草鱼的(　　)有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。

A.眼
B.脑
C.内脏
D.胆汁

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81 明代张自烈在《正宗通》中写道:“天下之(　　)皆两鳃，惟松江四鳃。”

A.鲈
B.鳆
C.鲽
D.鳜

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82 鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖.清蒸。清蒸鲥鱼为(　　)名菜。

A.广东
B.广西
C.浙江
D.福建

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83 芦荟是集食用.药用.美容.观赏于一身的保健植物新星，芦荟蕴含(　　)元素，与人体细胞所需物质几乎完全吻合。

A.55种
B.65种
C.75种
D.85种

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84 空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿高(　　)。

A.6倍
B.8倍
C.10倍
D.12倍

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85 苋菜又名赤苋.雁来红，它含有丰富的铁.钙和维生素K，被人们称之为(　　)。

A.长寿菜
B.生命菜
C.养生菜
D.营养菜

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86 仙人掌有些苦味，在加工时要将皮.刺削去，并用淡盐水浸泡(　　)，或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。

A.5～10min
B.10～15min
C.10～20min
D.20～30min

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87 油麦菜，别名春菜，为(　　)科.莴苣属植物，原产地为中海沿岸。

A.菊
B.十字花
C.禾本
D.车前

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88 诸葛菜，别名二月兰，为(　　)科.诸葛菜属二年生草本植物，原产我国东北和华北地区。

A.菊
B.十字花
C.禾本
D.车前

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89 白茎千筋京水菜，别名水晶菜，为(　　)科.芸薹属植物，原产于日本。

A.菊
B.十字花
C.禾本
D.茄

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90 球茎茴香，别名结球茴香.甜茴香等，为伞形花科.茴香属茴香的一个变种，原产于(　　)。

A.英国
B.美国
C.意大利
D.比利时

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91 根芹菜，别名根洋芹.球根塘蒿，为(　　)科.芹属中的一个变种，主要分布在欧洲和俄罗斯等独联体国家，是冬季的重要蔬菜。

A.伞形花
B.十字花
C.菊
D.禾本

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92 根甜菜，别名紫菜头.红菜头，为黎科.甜菜属，原产于(　　)沿岸

A.地中海
B.太平洋
C.大西洋
D.印度洋

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93 四棱豆，别名翅豆.四稔豆.四角豆，为豆科.四棱豆属一年生或多年生缠绕茎草本植物，号称为热带(　　)。

A.红豆
B.绿豆
C.大豆
D.黑豆

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94 黄秋葵，别名秋葵.羊角豆，为锦葵科.秋葵属一年生草本植物，原产于非洲，我国本草纲目中有记载，20世纪由(　　)引入我国。

A.日本
B.罗马
C.越南
D.印度

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95 朝鲜蓟，别名法国百合.菊蓟.荷花百合，为菊科.(　　)属多年生草本植物，原产于地中海。

A.锦葵
B.蓟
C.甜菜
D.芹

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96 食品的味是人体(　　)对食品成分的刺激而产生的感觉和反应。

A.听觉器官
B.味觉器官
C.嗅觉器官
D.视觉器官

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97 德国人海宁依据用红.蓝.黄三种基色可以调出任一色调的三基色原理，提出用甜.(　　).苦.咸四种基本味就可以构成一切其他滋味。

A.酸
B.辣
C.鲜
D.麻

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98 辣味是辣味成分刺激口腔黏膜.鼻腔黏膜.皮肤和(　　)而引起的疼痛感觉。

A.视觉神经
B.面部神经
C.三叉神经
D.听觉神经

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99 味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定，它还与味(　　)有关，表现为增强与抑制的交替出现。

A.细胞
B.感受
C.成分
D.组成

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100 麦芽酚对(　　)有明显的增强效果。

A.酸味
B.苦味
C.鲜味
D.甜味

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