1色彩的性质主要有:(1)色彩的冷暖对比；(2)色彩的明暗对比；(3)( )；(4)色彩的纯度对比。
A.协调与对比
B.主色与附色对比
C.冷色与暖色对比
D.色彩的色相对比
2中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的( )，那就是图有其形.形必有意.意必吉祥.以善为美的宗旨。
A.指导思想
B.先进思想
C.艺术思想
D.哲学思想
3菜肴的造型应以快捷.饱满.流畅为主，再辅以必要的( )，使其达到一定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分。
A.美化手法
B.特殊配料
C.原料造型
D.营养成分
4材料美主要指( )之美，它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用，是烹调师发挥创造才能的先决条件。
A.原料形态
B.原料色泽
C.烹调技术
D.食品原料
5夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张，使物象更加( )。
A.特殊化
B.普遍化
C.典型化
D.大众化
6盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了( )的原则。
A.盛器的品种与菜肴的类别相适应
B.盛器的色彩与菜肴色彩相适合
C.盛器的形状花纹与菜肴的图形.料形相搭配
D.盛器的质地与菜肴的价格相吻合
7制作一道“干烧鳜鱼”要配( )。
A.平盘
B.鱼盘
C.窝盘
D.品锅
8制作一桌高档筵席，应配( )。
A.陶制器具
B.铝制器具
C.塑料餐具
D.银制餐具
9传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的( )包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。
A.样式
B.形状
C.重量
D.盛器
10中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴.婚宴等。在筵席前首先应( )。
A.根据就餐对象地域设计菜单
B.根据时令的不同设计菜单
C.根据就餐对象经济水平设计菜单
D.根据筵席性质设计菜单
11筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和( )，因而影响筵席的效果。
A.社交活动
B.饮食活动
C.健身活动
D.心理活动
12封面是菜单的门面，( )封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。
A.菜单
B.料单
C.账单
D.名单
13在现代餐饮经营管理中，人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。通常菜单由( ).菜品份额和价格.描述性说明.推销性信息四部分组成。
A.菜品产地
B.菜品口味
C.菜品名称
D.菜品形状
14菜点创新的( )要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计.制作有自身地域突出特色的菜点品种。
A.时代性
B.民族性
C.地域性
D.社会性
15菜点创新应具有强烈的( )，因为不同的时代人们对饮食的追求是不同的。
A.时代性
B.民族性
C.地域性
D.社会性
16快餐热是20世纪( )开始相继打入中国市场的，如肯德基.麦当劳.比萨饼.加州牛肉面等。
A.70年代
B.80年代
C.90年代
D.2000年
17乡土菜点热是20世纪( )初期兴起的返璞归真的饮食潮流。乡土菜即是土生土长的民间菜。
A.60年代
B.70年代
C.80年代
D.90年代
18菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为( )。
A.色美
B.嗅美
C.味美
D.触美
19菜点的质.味.触.香.色.形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到( )的境地。
A.质美
B.境美
C.序美
D.趣美
20所谓“触美”即是( )作用的结果，如老.嫩.凉.热等现象。
A.化学反应
B.物理反映
C.化学味觉
D.物理味觉
21宋代陶谷在( )记述:“有一种玲珑牡丹鲊，以鱼.叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。”
A.《清灵录》
B.《清心录》
C.《随园食单》
D.《丽人行》
22唐代( )在《丽人行》记述:“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”
A.李白
B.杜甫
C.白居易
D.张志和
23器.( )，既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。
A.味之配合
B.形之配合
C.食之配合
D.色之配合
24宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出( )。
A.主题
B.色彩
C.实用
D.食用
25宴会冷菜以造型美丽.小巧玲珑为开场菜，就像乐章的( )，将食者吸引入宴。
A.前奏曲
B.主题曲
C.结束曲
D.插曲
26高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为( )，桌与桌之间的间隔为2m左右。
A.5～10m2
B.10～12m2
C.12～14m2
D.14～16m2
27西餐行业在我国的萌芽可以上溯到( )中叶。
A.16世纪
B.17世纪
C.18世纪
D.19世纪
28清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之为( )。
A.外菜馆
B.西菜馆
C.洋菜馆
D.番菜馆
29清末史料记载，最早的番菜馆始于( )福州路的“一品香”。
A.天津
B.四川
C.北京
D.上海
30日本菜中的关东料理是以( )料理为主，其口味浓重。
A.东京
B.大板
C.京都
D.神户
31日本菜中的关西料理是以京都料理.大阪料理为主，其口味以( ).鲜为主。
A.清淡
B.清脆
C.咸酸
D.咸甜
32日本菜的主要特点是( )调配适当，色调柔和，摆成各种美丽的图形后，给人以艺术享受。
A.火候
B.口味
C.颜色
D.器皿
33典型的法国菜包括前菜.主菜.奶酪，然后是( )。
A.清茶
B.汤羹
C.水果
D.甜点
34法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近( )烹调方法。
A.10种
B.20种
C.30种
D.40种
35法国菜的口味偏于( )，色泽偏于原色.素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。
A.清淡
B.咸鲜
C.浓厚
D.酸甜
36公元( )法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化，为英式菜的发展打下了基础。
A.1006年
B.1066年
C.1166年
D.1160年
37英式菜选料的( )比较大，英国虽是岛国，但渔场并不太好，所以英国人不讲究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉.羊肉.禽类.蔬菜等。
A.参照性
B.可比性
C.决定性
D.局限性
38英国菜的特点是油少.清淡，调料中较少用( )，烹调较简单。
A.醋
B.酒
C.酱油
D.蚝油
39俄罗斯饮食的发展，是在( )莫斯科成为首都后才形成的。
A.12世纪
B.13世纪
C.14世纪
D.15世纪
40俄罗斯地处寒冷地带，人们喜欢吃发热量高.( )的食物，烹调上多用酸奶油.奶渣.柠檬.辣椒.酸黄瓜.葱头.黄油.小茴香.香叶等做调味品。
A.口清
B.口重
C.咸味
D.甜味
41俄罗斯菜总的特点是油大.( )，制作较简单，重视火候，各种肉类.野味不煮得很熟不吃。
A.味淡
B.味重
C.口清
D.口重
42吉品鲍鱼，身呈( )形，质硬，枕高身起，成干柿子色，主要产于我国青岛.海南和台湾。
A.元宝
B.长圆
C.孵
D.腰子
43鱼翅按鳍的部位分为背鳍.胸鳍.尾鳍.臀鳍。背鳍又称( )，此鳍翅多肉少，质量最好。
A.翼翅
B.上青翅
C.勾尖
D.劈刀翅
44燕窝不仅是高贵的烹饪原料，而且是一味珍贵的中药，它性( )，甘淡，有润肺.补气.化痰之功效。
A.咸
B.平
C.酸
D.苦
45干贝以颗粒干燥.大而完整.大小均匀.呈( ).略有光泽.无霜.无杂质为上品。
A.淡黄色
B.土黄色
C.金黄色
D.桔黄色
46干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的( )左右。
A.10倍
B.8倍
C.6倍
D.4倍
47中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频.气虚.哮喘.血压不稳.精神难以集中者( )鲍鱼。
A.不可食用
B.少量食用
C.适合多吃
D.必须多吃
48燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，( )食用碱。
A.1g
B.3g
C.10g
D.30g
49鱼肚含有丰富的( )及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。
A.脂肪
B.蛋白质
C.微量元素
D.维生素
50竹荪中的谷氨酸含量为1.76%，比任何一食用菌都( )，这是竹荪在营养上的一大特征。
A.少
B.低
C.高
D.多
