中式烹调师等级（中级）理论试题及答案(5)

A.氧化
B.乳化
C.吸水性
D.保水性

A.胶原蛋白
B.弹性蛋白
C.肌溶蛋白
D.肌动蛋白

A.胶质
B.肌溶
C.肌红
D.肌动

A.胶原蛋白
B.肌溶蛋白
C.肌红蛋白
D.肌动蛋白

A.蔗糖
B.麦芽糖
C.果糖
D.葡萄糖

A.150～155℃
B.160～165℃
C.185～186℃
D.190～195℃

A.1.0
B.2.0
C.3.0
D.2.5

A.凝固作用
B.氧化作用
C.脂化作用
D.分散作用

A.凝固作用
B.氧化作用
C.吸水膨胀作用
D.脂化作用

A.化合物
B.粉状物
C.特殊物
D.植物粉

A.碘
B.盐酸
C.硫酸
D.硫酸铜

A.水解作用
B.凝固作用
C.酯化作用
D.分散作用

A.蛋白质
B.脂肪
C.糖类
D.维生素

A.甘油二酯
B.甘油三酯
C.甘油单酯
D.游离脂肪酸

A.碱
B.盐
C.醇
D.无机酸

A.蛋白质的氧化作用
B.脂肪的氧化作用
C.碳水化合物的氧化作用
D.维生素的氧化作用

A.维生素C
B.维生素A
C.蛋白质
D.脂肪

A.矿物质
B.蛋白质
C.糖类
D.维生素

A.醛
B.醌
C.邻二酚类
D.一元酚类

A.酪氨酸
B.色氨酸
C.绿原酸
D.亮氨酸

A.盐的用量
B.pH值
C.水的含量
D.储藏温度

A.苹果香气
B.梨香气
C.葡萄香气
D.桃香气

A.百合花香气
B.青草臭气
C.玫瑰香气
D.茉莉花香气

A.生物合成产生食品原料的香气
B.在直接酶或间接酶作用下形成香气
C.在高温等条件下分解聚合作用形成香气
D.采用调香形成香气

A.氧化反应
B.水解反应
C.羰氨反应
D.分解反应

A.180
B.240
C.300
D.400

A.乙酸丁酯
B.乳酸乙酯
C.乙酸异戊酯
D.乙酸乙酯

A.维生素A
B.维生素C
C.维生素PP
D.维生素D

A.胆固醇
B.磷脂
C.糖类
D.胡萝卜素

A.铜
B.锌
C.锰
D.铁

A.100g
B.200g
C.300g
D.400g

A.9%～12％
B.13%～15％
C.20％
D.30％

A.75
B.85
C.90
D.95

A.多吃
B.常吃
C.定时吃
D.每天吃

A.维生素C
B.维生素E
C.维生素A
D.维生素B2

A.饱和脂肪酸
B.不饱和脂肪酸
C.必需脂肪酸
D.非必需脂肪酸

A.50％
B.60％
C.70％
D.80％

A.3g
B.5g
C.10g
D.20g

A.20～30℃
B.30～40℃
C.45～50℃
D.80℃

A.水解作用
B.氧化作用
C.凝固作用
D.脂化作用

A.水解作用
B.凝固作用
C.氧化作用
D.分散作用

A.水解反应
B.氧化反应
C.酯化反应
D.羰氨反应

A.酮类
B.醇类
C.酚类
D.醚类

A.糊化作用
B.乳化作用
C.酯化作用
D.氧化作用

A.碳水化合物
B.维生素
C.脂肪
D.矿物质

A.直链淀粉
B.支链淀粉
C.葡萄糖
D.果糖

A.卡拉胶
B.果胶质
C.琼胶
D.褐藻胶

A.热
B.氧
C.酸
D.碱

A.维生素A
B.维生素E
C.维生素B2
D.维生素B1

A.30％
B.40％
C.60％
D.70％