1以产地命名的酒有( )。
A.青梅酒
B.红葡萄酒
C.泸州大曲
D.黑啤酒
2风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为( )。
A.酱香型
B.清香型
C.浓香型
D.米香型
3泸州大曲是以( )命名的酒。
A.原料
B.度数
C.地方
D.颜色特征
4所谓( )属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。
A.乌龙茶
B.花茶
C.绿茶
D.红茶
5医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是( )。
A.可乐
B.牛奶
C.啤酒
D.白开水
6发酵饮料是以( )作用于基质发酵酿制而成，如酸奶.花生奶等。
A.微生物
B.细菌
C.真菌
D.卵菌
7可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以( )行销世界。
A.雪碧
B.芬达
C.可口可乐
D.汽水
8威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于( )的苏格兰，是世界名酒之一。
A.美国
B.日本
C.英国
D.前苏联
9白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用( )做原料。
A.葡萄
B.苹果
C.梨
D.桔子
10金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明.晶亮，酒度在( )左右。
A.20°
B.30°
C.40°
D.50°
11麦类制品主要是指用( )为原料做成的面点。
A.大麦
B.小麦
C.荞麦
D.莜麦
12所谓( )，是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭.花色饭.粥等。
A.米制品
B.糕类米团制品
C.团类米团制品
D.酵米制品
13所谓( )，是指面粉与水调制成面团.成形.熟制而成的制品。
A.酵面制品
B.蛋面制品
C.松酥制品
D.水面制品
14在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有( )。
A.黄河鲤鱼焙面
B.鱼香肉丝
C.滑熘里脊
D.羊肉泡馍
15面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的( )。
A.砂锅店
B.火锅店
C.宾馆
D.加州牛肉面
16菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为( )。
A.打杂
B.水案
C.面食
D.白案(或者面案)
17广式面点的代表品种有( ).虾饺.沙河粉等。
A.三丁包子
B.叉烧包
C.龙须抻面
D.清油饼
18面点具有品种繁多.应时迭出.制作精细.讲究造型.馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是( )
A.京式面点
B.广式面点
C.扬州面点
D.苏式面点
19京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面.( ).小刀面.拨鱼面。
A.清油饼
B.一品烧饼
C.刀削面
D.面条
20热水面团对水温的要求是( )。
A.20～30℃
B.53～59℃
C.60～100℃
D.40～50℃
21米粉中的( )粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。
A.糯米
B.粳米
C.籼米
D.大米
22面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要( )。
A.软糯
B.膨松
C.酥松
D.筋抖
23馅心原料的加工处理，第一步是( )。
A.清洗原料
B.选择原料
C.刀工处理
D.调味
24馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切.( )等方法。
A.片
B.砍
C.剁
D.拉
25馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有( )等。
A.肉类
B.蔬菜
C.油.糖
D.干货原料
26在面点制品中，使用最多的一种馅心是( )。
A.甜咸馅
B.甜馅
C.咸味馅
D.奶油蛋黄馅
27馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加( )，可减少馅料中水分的外溢。
A.葱.姜
B.味精
C.香油
D.盐
28上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为( )。
A.拢上法
B.夹上法
C.注入法
D.包上法
29在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚.四边薄的圆皮的方法叫( )。
A.按皮
B.拍皮
C.摊皮
D.压皮
30包馅法一般用来制作包子.饺子.点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少.部位.方法也就随之不同，如水饺属( )。
A.无缝类
B.捏边类
C.提褶类
D.卷边类
31面点的成型方法有多种，如( )就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。
A.钳花
B.裱花
C.镶嵌
D.模具
32烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在( )范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。
A.80～110℃
B.110～170℃
C.170～190℃
D.190～240℃
33面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持( )。
A.2～10min
B.15～20min
C.20～45min
D.45min
34油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火.油温( )较为适宜。
A.50～100℃
B.100～160℃
C.160～180℃
D.180℃
35面点制作常用的机械设备有绞肉机.拌馅机.打蛋机.( )等。
A.切肉片机
B.刨冰机
C.鱼鳞清理机
D.和面机
36HWJ50Ⅱ型和面机的容量为( )。
A.10kg
B.20kg
C.25kg
D.50kg
37JGL120-2型面食加工机械是( )。
A.和面机
B.馒头机
C.饺子机
D.绞肉机
38水分子由( )氢原子和1个氧原子组成。
A.1个
B.2个
C.3个
D.4个
39水的密度以( )时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62mL，因而冰的密度比水小。
A.0℃
B.2℃
C.4℃
D.100℃
40水是嫩化原料的主要( )。
A.步骤
B.方法
C.来源
D.物质
41结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达( )。
A.-10℃
B.-30℃
C.-40℃
D.-50℃
42在动物性食品中的水分约有30％是结合水，( )是自由水。
A.40％
B.50％
C.60％
D.70％
43水分活度可近似地表示为( )的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
A.溶质
B.溶剂
C.溶液
D.溶解
44蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的( )。
A.分散作用
B.凝固作用
C.酯化作用
D.水化作用
45在蛋白质溶液中加大量的( )时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。
A.中性盐
B.糖
C.酸
D.碱
46最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为( )。
A.热变性
B.有机溶剂对蛋白质的变性作用
C.酸碱对蛋白质的变性作用
D.强大压力
47肌肉蛋白的( )具有影响鲜肉味道.嫩度和颜色的重要功能。
A.水合性
B.水溶性
C.吸水性
D.保水性
48碳水化合物.脂肪.蛋白质均能为机体( )，被称为热源质。
A.供给能量
B.提供热量
C.供应能源
D.提供营养
49蛋清蛋白主要功能是促进食品的( ).胶凝.发泡和成形。
A.发酵
B.乳化
C.凝结
D.粘度
