中式烹调师等级（中级）理论试题及答案(3)

A.维生素B
B.维生素C
C.维生素D
D.维生素E

A.无色
B.呈乳白色
C.浅黄色
D.呈微黄色

A.绿豆淀粉
B.土豆淀粉
C.豌豆淀粉
D.玉米淀粉

A.黄豆淀粉
B.绿豆淀粉
C.青豆淀粉
D.芸豆淀粉

A.黑龙江
B.天津
C.山西
D.广东

A.0.2g/kg
B.0.3g/kg
C.0.4g/kg
D.0.5g/kg

A.0.01g/kg
B.0.02g/kg
C.0.05g/kg
D.0.08g/kg

A.0.1g/kg
B.0.2g/kg
C.0.3g/kg
D.0.4g/kg

A.白色
B.浅绿色
C.浅蓝
D.黄色

A.0.7％～0.9％
B.1.0％～2.0％
C.0.1％～0.5％
D.5.0％～10.0％

A.4g
B.3g
C.2g
D.5g

A.30
B.20
C.40
D.10

A.广东
B.辽宁
C.大连
D.新疆

A.广西
B.云南
C.贵州
D.新疆

A.肥肉
B.鸡肉
C.白菜
D.牛肉

A.醋
B.酱油
C.鲜汤
D.色素

A.浇汁
B.改刀
C.炸
D.蒸

A.焖
B.煎
C.烧
D.炖

A.加热后调味
B.加热前调味和加热后调味
C.加热前调味和加热过程中调味
D.加热过程中调味和加热后调味

A.金红色
B.黄色
C.红色
D.金黄色

A.芙蓉三鲜
B.佛跳墙
C.炖酥肉
D.普宁豆酱鸡

A.烩
B.炖
C.煮
D.煨

A.大火转中火长时间
B.中火转小火短时间
C.大火转小火长时间
D.中火转大火短时间

A.50～60℃
B.60～70℃
C.70～80℃
D.80～90℃

A.变糊
B.变黑
C.氧化
D.分解

A.一种
B.二种
C.三种
D.四种

A.拔丝苹果
B.怪味花生
C.苏白肉
D.香蕉锅炸

A.二种
B.三种
C.四种
D.五种

A.芝麻
B.香精
C.白糖
D.豆沙

A.二种
B.三种
C.四种
D.一种

A.烤鸡
B.叉烧肉
C.烤乳猪
D.烤鸭

A.烤牛肉
B.东江盐鸡
C.烤羊肉
D.叉烧肉

A.卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸
B.卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制
C.卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤
D.卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制

A.随吃随取
B.随吃随卤
C.味透肌里
D.味美干香

A.什锦咸菜
B.五香肘子
C.酱牛肉
D.桃仁鸡卷

A.大
B.中
C.小
D.大火转中

A.硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油
B.硬酥食品吃时发软，软酥则发硬
C.硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖
D.硬酥需滑油，软酥不过油

A.香炸小排
B.酥炸芝麻鱼
C.酥鲫鱼
D.蛋酥樟茶鸭

A.扒鸡
B.卤水豆腐
C.酱猪蹄
D.沟帮子烧鸡

A.质老
B.质硬
C.质嫩
D.松软

A.改刀装盘
B.带汁装盘
C.带椒盐
D.直接装盘

A.肉扣.陈皮.草果.花椒.大料
B.大料.白芪.草果.丁香.桂皮
C.花椒.陈皮.肉扣.茴香.大料
D.丁香.大料.花椒.肉扣.桂皮

A.细嫩
B.鲜嫩
C.酥脆
D.酥软

A.香菜
B.花椒油
C.五香油
D.五香粉

A.4mm
B.5mm
C.6mm
D.7mm

A.中性洗净剂
B.热开水或苯
C.汽油
D.柴油

A.油漆
B.油脂
C.塑料布
D.上光蜡

A.冲洗
B.揩拭
C.整理
D.清洗

A.阴暗
B.干燥
C.阴凉
D.通风

A.不定期
B.适当
C.定期
D.经常