卤与酱的区别是(　　)。

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1上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的(　　)名菜。

A.上海
B.海上
C.海派
D.地方

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2属于上海代表菜的是(　　)。

A.生煸草头
B.干煸牛肉丝
C.绣球干贝
D.葡萄鱼

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3中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的(　　)。

A.地方菜
B.特色菜
C.大众菜
D.少数民族菜

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4中国各地区的清真菜风味不同，大致可分(　　)风味特色。

A.二种
B.三种
C.四种
D.五种

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5菜肴(　　)是清真菜的代表菜。

A.山东炝肉丁
B.炒三丁
C.烤肉
D.红烧海螺

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6菜肴(　　)是素菜的代表菜。

A.素烧海参
B.烧二冬
C.雪花豆腐
D.酱爆茄子

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7素菜是佛教寺院招待(　　)的菜肴。

A.宾客
B.施主
C.客人
D.来访者

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8菜肴(　　)是素菜的代表菜。

A.烤菜花
B.植物四宝
C.扣三丝
D.烧冬瓜

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9家畜的肌肉组织在肉体中约占(　　)。

A.20％～30％
B.30％～40％
C.50％～60％
D.70％～80％

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10肌肉组织主要由(　　)组成。

A.横纹肌
B.竖纹肌
C.斜纹肌
D.平纹肌

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11家畜的骨骼一般占畜体的(　　)。

A.15％～20％
B.30％～35％
C.40％～45％
D.50％～55％

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12利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高(　　)。

A.10％
B.20％
C.30％
D.40％

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13家畜肉的结缔组织占肉体的(　　)。

A.4％～7％
B.9％～11％
C.13％～15％
D.17％～19％

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14家畜肉的脂肪组织占畜体的(　　)。

A.10％～15％
B.20％～30％
C.35％～40％
D.45％～50％

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15最适合烹制“咕噜肉”的原料是(　　)。

A.猪里脊肉
B.猪后腿肉
C.猪五花肉
D.猪夹心肉

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16属于牛后腿部位的肌肉组织是(　　)。

A.上脑
B.牛腩
C.牛柳
D.米龙

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17最适合做“红烧猪肉”的原料是(　　)。

A.猪夹心肉
B.猪五花肉
C.猪上脑肉
D.猪里脊肉

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18属于牛前腿部位的肌肉是(　　)。

A.胸脯肉
B.腱子肉
C.里仔盖
D.脊背肉

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19最适合做酱制品的原料是(　　)。

A.猪蹄
B.里脊肉
C.上脑肉
D.夹心肉

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20俗称“和尚头”的部位是(　　)。

A.上脑
B.颈肉
C.仔盖
D.米龙

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21家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的(　　)。

A.30％
B.40％
C.50％
D.60％

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22蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用(　　)。

A.鸭蛋
B.鸽蛋
C.松花蛋
D.咸蛋

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23鸡的品种较多，属于观赏品种的是(　　)。

A.寿光鸡
B.狼山鸡
C.长尾鸡
D.乌骨鸡

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24最适合切鸡肉丝的部位是(　　)。

A.腿肉
B.胸脯肉
C.栗子肉
D.鸡牙子

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25制作“烤鸭”初加工是采用(　　)的方法去内脏。

A.腋开
B.腹开
C.脊开
D.膛开

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26在家禽中，鸭.鹅的肌肉组织比鸡的要(　　)。

A.细
B.粗糙
C.发达
D.嫩

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27鱼肉含脂肪为(　　)。

A.1％～3％
B.4％～6％
C.8％～11％
D.12％～15％

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28鱼肉含蛋白质为(　　)。

A.10％～13％
B.15％～18％
C.20％～23％
D.25％～28％

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29属于淡水鱼类的是(　　)。

A.鲤鱼
B.鲳鱼
C.石斑鱼
D.鲈鱼

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30属于海水鱼的是(　　)。

A.鳜鱼
B.带鱼
C.银鱼
D.鲫鱼

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31鱼体内含水量为(　　)。

A.20％～30％
B.30％～40％
C.40％～50％
D.52％～82％

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32鱼体外结构主要是由(　　)等构成的。

A.鳞.眼.鳍.侧线
B.鳞.尾.鳍.侧线
C.鳞.鳃.鳍.侧线
D.鳞.须.鳍.侧线

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33黄鱼为我国渔业(　　)大经济海产之一。

A.二
B.三
C.四
D.五

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34黄鱼每年(　　)两季产卵。

A.春.夏
B.秋.冬
C.春.秋
D.夏.秋

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35大.小黄鱼的外形(　　)。

A.较相似
B.相同
C.相像
D.不像

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36大黄鱼长与高之比为(　　)。

A.2:1
B.3:1
C.4
1
D.5:1

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37在蒸制时可以不去鳞的鱼是(　　)。

A.鳜鱼
B.鲫鱼
C.鲥鱼
D.青鱼

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38鲫鱼的俗称是(　　)。

A.花鲫鱼
B.鲫瓜子
C.扁鱼
D.面鱼

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39鲤鱼的别名叫(　　)。

A.鲤拐子
B.草鱼
C.草根
D.青鱼

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40经机榨法或浸出法加工生产的油被称为(　　)。

A.光油
B.细油
C.毛油
D.净油

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41烹调中所用的动物脂主要是(　　)和牛脂。

A.羊脂
B.鸭脂
C.猪脂
D.鸡脂

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42食用油脂的种类可分为(　　)大类。

A.一
B.二
C.三
D.四

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43猪油的熔点为(　　)。

A.0～5℃
B.8～15℃
C.18～25℃
D.28～48℃

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44花生油的熔点为(　　)。

A.－4～－1℃
B.0～3℃
C.5～8℃
D.10～15℃

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45豆油的熔点为(　　)。

A.－25～－20℃
B.－18～－8℃
C.－6～0℃
D.2～10℃

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46豆油是由豆科植物(　　)的种子加工而成的。

A.黑豆
B.绿豆
C.红豆
D.黄豆

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47炒菜时油脂能防止原料(　　)。

A.不熟
B.生熟不均
C.过火
D.粘在锅上

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48油脂大多都有自己独特的(　　)。

A.香味
B.气味
C.本味
D.味道

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49食用油脂中的甾醇是合成维生素(　　)的原料，对油脂的食用及保管均无害。

A.E
B.D
C.C
D.K

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50食用油脂的主要成分是(　　)。

A.蛋白质
B.磷脂
C.维生素
D.脂肪

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卤与酱的区别是( )。