1通常一般含蛋白质高的食物为( )。
A.碱性食物
B.酸性食物
C.动物性食物
D.植物性食物
2动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于( )间相互取长补短。
A.营养素
B.脂肪
C.蛋白质
D.维生素
3将葱.蒜与动物性食物合用，可提高食物中( )在体内的利用率。
A.维生素B1
B.维生素B2
C.维生素C
D.维生素A
4勾芡使汤汁浓稠，既保护了( )，又味美可口。
A.脂肪
B.碳水化合物
C.维生素
D.营养素
5淀粉中含有谷胱甘肽，其所含( )具有保护维生素C的作用。
A.二烯丙基
B.二正丙基
C.硫氢基
D.亲水基
6烹调动物性原料时，放( )可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。
A.酒
B.醋
C.盐
D.糖
7目前我国每人每日蛋白质摄入量为( )，其中动物蛋白质仅为7.5g，低于亚洲平均水平。
A.55.0g
B.60.0g
C.67.0g
D.70.0g
8我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为( )，谷类食物占总热能60%～65％，蛋白质摄入量为70g。
A.1000kcal
B.1500kcal
C.2000kcal
D.2500kcal
9在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的( )。
A.10％～20％
B.20％～30％
C.30％～40％
D.40％～50％
10食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为( )，即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物.脂肪的比例。
A.4.0∶1.0∶1.5
B.5.0∶1.0∶1.5
C.6.0∶1.0∶0.7
D.6.0∶1.0∶2.0
11据我国营养调查，( )和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。
A.蛋白质
B.碳水化合物
C.维生素A
D.维生素E
12我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中( )的摄入量低于供给量标准。
A.铁
B.钙
C.磷
D.铜
13由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷.公勺自行取用的进餐方式被称为( )。
A.聚餐式
B.单上式
C.分食式
D.自选式
14传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视( )平衡。
A.营养素
B.酸碱
C.荤素
D.味觉
15菜肴装饰的意义在于( )。
A.增加菜肴的数量
B.增强菜肴的食用性
C.进一步美化菜肴
D.给人们增加美感
16要根据进餐者的实际( )需要量去设计筵席的组合。
A.蛋白质
B.营养
C.热量
D.菜肴
17按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作( )。
A.营养价值
B.营养菜肴
C.营养筵席
D.营养配膳
18根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料.搭配.加工.烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为( )。
A.营养价值
B.营养菜肴
C.营养筵席
D.营养配膳
19正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是( )设计的关键。
A.营养价值
B.营养菜肴
C.营养配膳
D.营养筵席
20我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加( )，其中优质蛋白质要占1／3以上。
A.15g
B.20g
C.25g
D.30g
21老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含( )和饱和性脂肪酸少的动物性食物。
A.胆固醇
B.维生素
C.无机盐
D.蛋白质
22现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及( )。
A.作用
B.功能
C.毒性
D.效果
23高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在( )之间。
A.2000～2500kcal
B.2500～3000kcal
C.3200～3400kcal
D.3400～4200kcal
24燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚.泰国，我国福建.( )及台湾也有出产。
A.海南岛
B.舟山群岛
C.南沙群岛
D.东沙群岛
25印度尼西亚所产的燕窝被称为( )。
A.暹罗燕
B.龙牙燕
C.白燕
D.血燕
26用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为( )。
A.群翅
B.披刀翅
C.青翅
D.黄肉翅
27鹿筋取自( )和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。
A.梅花鹿
B.驼鹿
C.骆驼
D.狍子
28捕捉蛤士蟆的旺季在( )。
A.春季
B.夏季
C.秋季
D.冬季
29犴鼻是用( )鼻部加工制成的。
A.狍鹿
B.驼鹿
C.梅花鹿
D.马鹿
30干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，( )产的质量最好。
A.湖南
B.湖北
C.苏州
D.杭州
31莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为( )。
A.白莲
B.红莲
C.湘莲
D.冬瓜莲
32立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为( )。
A.玉兰片
B.冬片
C.桃片
D.春片
33干制品( )色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。
A.海英菜
B.发菜
C.黑木耳
D.海带丝
34所谓( )，多生长于栎.胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。
A.草菇
B.羊肚菌
C.鸡土丛
D.猴头菌
35竹荪又称竹笙.网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为( )。
A.长裙竹荪
B.短裙竹荪
C.红托竹荪
D.竹鸡蛋
36飞龙俗称榛鸡.树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟( )有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。
A.头顶
B.颌下
C.尾羽
D.胸脯
37被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于( )，其肉质结实.丰满.皮薄.味美.营养丰富。
A.美国
B.法国
C.日本
D.英国
38贵妇鸡产于( )，其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。
A.美国
B.法国
C.日本
D.英国
39穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧.清炖.( )，是筵席上的佳肴。
A.清蒸
B.酱制
C.蜜汁
D.烤制
40捕获狍子的佳季一般是在( )以后，这时狍子的皮好.肉肥.质好。
A.春季
B.夏季
C.秋季
D.冬季
41野畜肉与家畜肉比较有以下不同:(1)野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；(2)野畜肉结缔组织多一些；(3)( )。
A.野畜肉的质较好
B.野畜肉的口味要好一些
C.野畜肉不易熟
D.野畜肉通常带有各自独特的风味
42石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以( )最为珍贵。
A.青斑
B.红斑
C.老鼠斑
D.油斑
43七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜( )方法。
A.红烧
B.干炸
C.滑熘
D.清蒸
44鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼.鲫鱼.草鱼.鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为( )。
A.100g
B.200g
C.250g
D.150g
45蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜( )方法。
A.红烧
B.干炸
C.滑熘
D.清蒸
46蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20~25cm，因其拔与象拔相似故名( )，主要产于阿拉斯加的深海。
A.贵妃蚌
B.桂花蚌
C.象拔蚌
D.河蚌
47东风螺又称( )，属蛾螺科。
A.马蹄螺
B.香螺
C.蝾螺
D.甜螺
48生蚝，学名( )，为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。
A.牡蛎
B.海蛎子
C.蚝
D.长牡蛎
49紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为( )，十分美观。
A.红色
B.粉色
C.黄色
D.鲜绿色
