中式烹调师等级（中级）理论试题及答案(6)

上传者：玖玖老师

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51 孢子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2.5cm，单球重(　　)，味甜，纤维少而脆，适宜熘.炒.炝.拌及做汤。

A.5g
B.6g
C.10g
D.15g

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52 木耳菜是我国(　　)的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。

A.最早
B.古老
C.新生
D.常用

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53 黄秋葵又名秋葵.羊角豆.咖啡黄葵等，原产于(　　)，可以凉拌.做汤.单炒，也可与肉蛋一起烹调。

A.美国
B.中国台湾
C.加拿大
D.新西兰

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54 蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，(　　)产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无异味，品种优良。

A.甘肃
B.吉林
C.黑龙江
D.承德

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55 荠菜也叫香菜.地菜.鸡脚菜等，以(　　)一带产量较多。

A.浙江
B.广东
C.湖南
D.湖北

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56 马兰又叫田边菊.马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似(　　)的香气。

A.兰花
B.茉莉花
C.菊花叶
D.香菜

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57 味的感受器对味的感受具有高度的(　　)。

A.专一性
B.统一性
C.多样性
D.复杂性

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58 舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对(　　)味最敏感。

A.咸
B.酸
C.甜
D.苦

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59 在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为(　　)。

A.味觉
B.味蕾
C.化学味觉
D.物理味觉

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60 糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由(　　)构成的。

A.对比味觉和化学味觉
B.化学味觉和物理味觉
C.对比味觉和转换味觉
D.物理味觉和对比味觉

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61 在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的(　　)。

A.物理味觉
B.化学味觉
C.对比味觉
D.消杀味觉

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62 化学味觉感受的是菜肴中(　　)。

A.温度感
B.质地感
C.稀稠感
D.化学呈味物质

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63 烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是(　　)作用。

A.味的转换
B.味的消杀
C.味的对比
D.味的积累

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64 在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用(　　)形成一定的节奏感。

A.味的积累
B.味的转换
C.味的消杀
D.味的相乘

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65 在烹制以辣味.酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用(　　)的作用。

A.味的对比
B.味的转换
C.味的相乘
D.味的消杀

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66 在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生(　　)。

A.味的对比
B.味的转换
C.味的疲劳
D.味的相乘

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67 人对咸味的感觉最快，对(　　)的感觉最慢。

A.甜味
B.苦味
C.酸味
D.辣味

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68 低浓度的酒精(4%~24％)对酸味.(　　)有抑制作用。

A.甜味
B.苦味
C.咸味
D.辣味

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69 吃蔗糖后再饮水感觉有(　　)。

A.甜味
B.苦味
C.酸味
D.辣味

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70 味觉感受器是由(　　).胆固醇.磷脂酸.维生素.激素和无机盐等组成的板块。

A.脂肪酸
B.磷脂
C.蛋白质
D.氨基酸

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71 在化学味觉中，(　　)味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。

A.甜
B.苦
C.酸
D.鲜

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72 结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变(　　)。

A.甜
B.苦
C.酸
D.辣

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73 在稀水溶液中，钠.钾可以Na(H2O).K(H2O)的形式存在而有(　　)。

A.甜味
B.苦味
C.酸味
D.辣味

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74 在餐饮中人们常说菜要烫的.咖啡要热的，其中是因为(　　)的作用影响着味觉。

A.浓度
B.溶解度
C.温度
D.酸碱度

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75 元素周期表第一族阳离子H＋有酸味，Li＋有甜味，Na＋有(　　)。

A.甜味
B.苦味
C.咸味
D.辣味

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76 甜味的强度与(　　)的强度有关。

A.肽键
B.氢键
C.羟基
D.氨基

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77 食盐(NaCl)的稀水溶液有甜味，较浓时是纯(　　)。

A.甜味
B.咸味
C.酸味
D.苦味

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78 呈(　　)的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基.酮基.异腈基.-S-.-NCS等官能团。

A.甜味
B.苦味
C.咸味
D.辣味

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79 女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食(　　)。

A.甜
B.酸
C.苦
D.辣

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80 不同的民族由于宗教信仰.饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌(　　)。

A.牛肉
B.猪肉
C.蔬菜
D.羊肉

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81 炸制菜肴的食用温度最好在(　　)温度范围内。

A.40℃
B.50℃
C.50～60℃
D.70～90℃

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82 在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中(　　)起来。

A.对立
B.统一
C.组织
D.组合

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83 美的最基本的领域是(　　)。

A.自然美
B.艺术美
C.形式美
D.造型美

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84 自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于(　　)。

A.艺术美
B.形式美
C.形成美
D.造型美

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85 以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要(　　)。

A.手段
B.方法
C.特点
D.目的

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86 饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的(　　)问题。

A.技术
B.美学
C.现实
D.概念

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87 应用美学区别于哲学美学，它以艺术为(　　)内涵。

A.主要
B.次要
C.一般
D.普通

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88 饮食美学是指饮食实现活动中美的(　　).美感经验和审美，它的范围较广。

A.再现
B.创造
C.表现
D.涌现

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89 烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，(　　)美的食欲享受。

A.加大
B.加浓
C.提高
D.增加

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90 对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存(　　)，而不产生各种不利因素。

A.维生素
B.营养素
C.碳水化合物
D.矿物质

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91 烹饪艺术是以(　　)为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。

A.形美
B.色美
C.味美
D.器美

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92 “味美”是中国烹饪技术的(　　)。

A.目的
B.核心
C.指导思想
D.作用

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93 烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美(　　)烹饪之中。

A.赋予
B.加入
C.融入
D.加进

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94 在宴会上供人们(　　)各种食物的组合称为筵席。

A.观赏的
B.食用的
C.参观的
D.欣赏的

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95 筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本(　　)。

A.规律
B.原则
C.形式
D.规格

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96 一般筵席冷菜约占15%，热炒菜约占35%~40%，点心和大菜约占(　　)

A.45%~50%
B.50%~55%
C.60%
D.65%

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97 筵席设计属于(　　)文化中较高层次。

A.饮食
B.烹饪
C.烹调
D.科技

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98 筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为(　　)大类。

A.三
B.四
C.五
D.六

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99 我国宴会一般分为中餐宴会.国宴.正式宴会.便宴.家宴.晚宴.商务宴会.(　　).冷餐酒会.西餐宴会。

A.生日宴
B.同学宴
C.鸡尾酒会
D.寿星宴

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100 宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以(　　)为主线活动的聚会。

A.餐饮
B.娱乐
C.社交
D.交际

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