中式烹调师等级（中级）理论试题及答案(2)

上传者：玖玖老师

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51 选用自然形状较美的原料，如鸡.鸭等，通过刀技改变其(　　)，使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。

A.形状
B.口味
C.大小
D.色泽

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52 选用(　　)的原料，通过装饰.点缀.美化来设计菜肴。

A.色艳.体轻
B.色艳.体大
C.色艳.体小
D.色艳.体美

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53 对于自然形状(　　)的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。

A.较差
B.一般
C.较好
D.特殊

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54 所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡.鸭.鱼等原料本身固有的形状来构成(　　)形式，要求形状完整.色调均匀。

A.菜肴
B.成品
C.自然
D.美观

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55 所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的(　　)形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐.美观大方。

A.图案
B.不同
C.几何
D.圆形

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56 热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的(　　)来反映。

A.造型
B.形状
C.质量
D.数量

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57 选用恰当的盛器可使菜肴在品种.(　　).色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。

A.数量
B.规格
C.样式
D.形态

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58 在烹调时，用汤得当，可以增加(　　)的口味，更加突出菜肴的风味特点。

A.汤
B.主料
C.菜肴
D.原料

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59 制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备(　　)使用。

A.烹调前
B.烹调后
C.加热时
D.正式烹调时

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60 高级清汤又叫(　　)。

A.上汤
B.好汤
C.燕菜汤
D.白汤

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61 煮汤是制汤的(　　)方法。

A.关键
B.基础
C.简单
D.基本

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62 在煮汤过程中，主要是使(　　).脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。

A.维生素
B.蛋白质
C.碳水化合物
D.矿物质

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63 制汤时原料需先进行(　　)。

A.焯水处理
B.走红处理
C.过油
D.调味

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64 汤的制作是利用原料在水中加热所(　　)一系列物理.化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。

A.发生的
B.发现的
C.产生的
D.出现的

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65 制作白汤一般采用(　　)。

A.旺火或小火
B.旺火或大火
C.旺火或中火
D.旺火或微火

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66 在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在(　　)作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。

A.水鲜
B.火候
C.器皿
D.机械

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67 制好的汤汁要(　　)。

A.一次用完
B.注意保鲜
C.立即使用
D.注意存放

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68 制汤时要选择(　　)调料调理滋味。

A.口味重的
B.适量的
C.口味轻的
D.质量好的

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69 制汤时原料应(　　)下入足量的冷水中。

A.一次性
B.多次
C.先后
D.分别

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70 黑龙江菜是以本地厨师称“(　　)”和鲁菜“山东帮”为主。

A.此地帮
B.龙江帮
C.东北帮
D.黑龙江帮

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71 黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制(　　)。

A.海鲜
B.干菜
C.山珍
D.八珍

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72 菜肴(　　)是黑龙江菜的代表菜。

A.涮羊肉
B.抓炒里脊
C.糖醋鱼
D.白肉血肠

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73 川菜的特点是(　　)复杂多样，有特点，讲究川味.川料。

A.原料
B.调味品
C.菜肴
D.口味

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74 川菜以(　　).递增式调味方法为长见。

A.多层次
B.多口味
C.多品种
D.多阶段

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75 川菜(　　)型之多为其他菜系所不可比。

A.味
B.菜
C.香
D.辣

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76 广东菜的特点之一是广博奇异，善用(　　)。

A.活鱼活虾
B.山珍海味
C.生猛海鲜
D.鲜活原料

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77 广东菜系的口味以(　　)为主体。

A.清淡爽口
B.麻辣
C.酸辣
D.咸鲜

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78 广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工(　　)。

A.精细
B.细腻
C.粗燥
D.讲究

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79 山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了(　　)。

A.鲁菜
B.济南菜
C.青岛菜
D.烟台菜

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80 济南的传统菜素以善用(　　).奶汤著称。

A.酸汤
B.辣汤
C.咸汤
D.清汤

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81 山东菜的代表菜有(　　)。

A.脆皮大肠
B.风味大肠
C.九转大肠
D.糖醋大肠

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82 金陵风味菜又称京苏菜，是指以(　　)为中心的地方风味菜。

A.北京
B.杭州
C.苏州
D.南京

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83 江苏菜系主要由淮扬.金陵.苏锡.徐海四个地方菜构成，其影响遍及(　　)。

A.全国
B.长江中下游地区
C.全省
D.省内外地区

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84 江苏菜的代表菜有(　　)。

A.软兜长鱼
B.叫化鸡
C.龙开虾仁
D.酸菜鱼

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85 浙江菜系由杭州.宁波.绍兴三个地方菜组成，其中以(　　)菜为代表。

A.宁波
B.绍兴
C.杭州
D.东阳

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86 浙江菜选料精细，讲求(　　)，追求鲜嫩。

A.口味
B.质嫩
C.造型
D.鲜活

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87 浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以(　　)为特色。

A.鲜咸带甜
B.滑嫩爽脆
C.清鲜脆嫩
D.清淡爽口

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88 湖南菜在调味上以(　　)著称。

A.麻辣
B.咸鲜
C.酸甜
D.酸辣

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89 湖南菜技法多样，尤重(　　)。

A.焖.炖
B.煨.
C.炒.炸
D.酱.扒

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90 湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有(　　)之多。

A.10种
B.20种
C.16种
D.8种

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91 福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹(　　)佳肴见长。

A.海鱼
B.山珍
C.海鲜
D.珍禽

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92 闽南菜以讲用调料.善用(　　)著称。

A.咸鲜
B.甜辣
C.酸甜
D.酸辣

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93 福建菜的代表菜有(　　)。

A.炝虎尾
B.野鸭菜饭
C.东安子鸡
D.佛跳墙

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94 安徽菜的特点之一是用火巧炒.功夫独特，以重色.重油.重火工为(　　)。

A.主
B.本
C.特点
D.特色

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95 安徽菜的代表菜有(　　)。

A.酱汁肘子
B.红烧头尾
C.菊花鱿鱼
D.双皮刀鱼

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96 安徽菜的特点是就地取材，选料(　　)。

A.严格
B.严谨
C.精细
D.认真

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97 北京菜的代表菜有(　　)。

A.红烧全狗
B.盐水鸭
C.凤尾虾
D.抓炒里脊

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98 北京菜精于选料，讲究(　　)。

A.食补
B.时令
C.实际
D.实惠

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99 宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料(　　)，用料精纯，加工细腻。

A.专一
B.认真
C.广泛
D.精细

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100 上海菜包括上海本地风味的(　　)，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。

A.菜肴
B.特色菜
C.名菜
D.传统菜

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