餐饮服务基础知识考题及答案(二)

A.抄拌法.调合法.搅和法
B.机器和面.手工和面
C.阴阳手法.摺叠手法
D.抄拌法.调和法

A.面团
B.松散原料
C.面糊
D.水调面团

A.酥
B.酥
C.岭南酥
D.瓣酥

A.甘蔗
B.甜菜
C.木瓜
D.番薯

A.生物富集作用
B.食物
C.淋巴管
D.内分泌腺

A.
B.
B.A.
C.
D.
D.E

A.脂蛋白
B.卵磷脂
C.胆固醇
D.亚麻酸酯

A.辐射传热和对流传热
B.传导传热和辐射传热
C.辐射传热和传导传热
D.电子传热和辐射传热

A.锌
B.钙
C.砷
D.铅

A.四周薄中间厚
B.中间薄四周厚
C.四周薄厚均匀
D.不需要均匀

A.冷水加工法
B.沸水加工法
C.温煮加工法
D.焖制加工法

A.生态学灭鼠
B.器械灭鼠
C.化学灭鼠
D.药物灭鼠

A.1条
B.4条
C.3条
D.2条

A.越高；越低
B.越低；越高
C.变化；不变
D.越高；越高

A.塔塔粉
B.发酵粉
C.面包改良剂
D.蛋糕油

A.Roast
B.Bake
C.Stew
D.Boil

A.半熟
B.全熟
C.八.九成熟
D.规定火候

A.糖量过大
B.白糖没有完全溶解
C.炉温控制不当
D.鸡蛋多次加入

A.营养
B.营养成分
C.营养素
D.食物

A.地上茎
B.地下茎
C.肉质根
D.变态根茎

A.平衡不利
B.氨基酸吸收不平衡
C.影响体内蛋白质合成
D.氨基酸吸收平衡

A.传导
B.对流
C.辐射
D.三种传递方式都有

A.麦芽糖
B.糖浆
C.蜂蜜
D.饴糖

A.9mm3
B.6mm3
C.4mm3
D.1mm3

A.一个四
B.两个四
C.三个四
D.四个四

A.Basil
B.Dill
C.Pepper
D.Sage

A.乳白色
B.浅黄色
C.浅褐色
D.粉红色

A.酸溶蛋白
B.麦谷蛋白
C.清蛋白
D.球蛋白

A.单糖
B.双糖
C.三糖
D.多糖

A.2%
B.12%
C.15%
D.20%

A.脂肪酸
B.氨基酸
C.维生素
D.碳水化合物

A.薄钢板和不锈钢
B.不锈钢和铝板
C.不锈钢和镀锌铁皮
D.薄钢板和铝板

A.内质细腻
B.形成紧密结构
C.成品质地柔软
D.膨胀力大

A.糖类
B.脂肪
C.蛋白质
D.水

A.2000元
B.3000元
C.4000元
D.12000元

A.Pork
B.Beef
C.Lamb
D.Veal

A.上脑
B.米龙
C.腰窝
D.外脊

A.顺一方向擦提法
B.全捞法
C.搅拌法
D.半捞半拌法

A.150
B.180
C.210
D.240

A.使其初步成熟
B.使其果胶物质软化
C.防止变色
D.易于剥去表皮

A.化合
B.分解
C.复合
D.加成

A.有毒.有害
B.有毒
C.有害
D.不卫生

A.奶粉太小
B.奶粉太小
C.牛油多
D.烤过火

A.稀
B.稠
C.相同
D.更易掌握

A.蛋白质
B.脂肪
C.糖
D.水

A.色拉
B.沙律
C.忌廉
D.沙司

A.生活需要
B.劳动需要
C.心理需要
D.味觉需要

A.佝偻病
B.鸡胸
C.妄想症
D.甲状腺肿大

A.能保持菜肴的温度
B.使营养搭配合理
C.增加菜肴的甜味
D.可刺激食欲

A.盐水
B.漂白粉
C.过氧乙酸
D.高锰酸钾