1成人对甜味的阈值为( )。
A.0.20%
B.0.75%
C.1.23%
D.2.23%
2食物中含有固有的( )，包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。
A.植物色素
B.动物色素
C.天然色素
D.人工色素
3隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的.起( )作用的味感。
A.主要
B.次要
C.衬托
D.烘托
4鲜味是一种复杂的综合味感，当( )用量达到阈值时，会使食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增强风味。
A.鲜味剂
B.增稠剂
C.增味剂
D.增效剂
5食用香料的目的是再现和强化食品的( )，协调风味，突出食品的特性.特征。
A.风味
B.口味
C.香味
D.香气
6食用香料产生的( )必须与食品味感协调一致。
A.风味
B.口味
C.香味
D.香气
7胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喱粉不可缺少的重要组分，其种子烘炒研磨可制成( )的代用品。
A.咖啡
B.可可
C.麻辣盐
D.芥茉粉
8食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味原料还有着色.防腐.防氧化及特殊的( )作用。
A.生理和药理
B.防病治病
C.营养互补
D.保健强身
9在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香.( ).葛缕.麝香草等。
A.月桂
B.紫苏叶
C.辛夷
D.芥子
10在烹调时要想增进食欲，需多选用( )香辛料来烹制菜肴。
A.苦味
B.辣味
C.麻味
D.甜味
11香辛料可以增进食欲，增加消化液的分泌和胃肠蠕动，从而促进营养物质的( )。
A.消化吸收
B.新陈代谢
C.充分利用
D.合理利用
12在香料中，( )味强烈的物质则有脱臭.矫臭的效果。
A.柠檬
B.芳香
C.辛辣
D.陈皮
13香辛料在味.香上各有突出，使用时应注意( )。
A.比例
B.保管
C.质量
D.火候
14肉豆蔻.( ).小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦味。
A.茴香
B.莳萝
C.甘草
D.多香果
15胡卢巴在香辛料中发挥( )的作用。
A.和味
B.去味
C.混味
D.回味
16香辛调味料最好存放在( )或瓷瓶内，以免香气跑失。
A.玻璃瓶
B.布袋
C.纸袋
D.塑料袋
17姜黄是咖喱粉的特征色素，其用量在( )以下。
A.30%
B.40%
C.50%
D.60%
18制作辣椒油时，若强调( )，通常使用辣椒片；若强调烤辣椒香味，则用整辣椒。
A.麻味
B.煳味
C.辣味
D.香味
19组合香辛料配方时，以香气为主的香辛料应占( )。
A.1%～5%
B.5%～10%
C.10%～20%
D.20%～30%
20咖喱粉是一种特殊的烹饪调料，是由( )多种原料配制而成的，它味道辛辣.香气浓郁.色泽金黄，可适用于多种原料和菜肴，中餐.西餐均有运用。
A.10
B.20
C.30
D.40
21复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎.烤.炸类菜肴的( )。
A.腌制
B.挂糊
C.味碟
D.泡制
22菌油也称蘑菇油，是用小鲜寒菌油浸而制成，主要的使用地区是( )。
A.广东
B.浙江
C.湖南
D.湖北
23葡萄糖有α型和β型的之分，β型的甜味不如α型甜，前者仅是后者的( )。
A.0.06倍
B.1.67倍
C.0.67倍
D.16.70倍
24果糖与葡萄糖相反，β型甜，α型的甜度为前者的( )。
A.0.33倍
B.1.33倍
C.10.33倍
D.100.33倍
25葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有时有( )。
A.酸味
B.甜味
C.苦味
D.咸味
26食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要( )作用的味制剂。
A.生理
B.调味
C.消毒
D.杀菌
27添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于( )的浓度。
A.蔗糖
B.食盐
C.溶液
D.汤汁
28少量食盐有加强醋酸( )的作用。
A.酸味
B.甜味
C.苦味
D.咸味
29中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们( )遵循和掌握的烹饪规律。
A.应该
B.必须
C.重点
D.永远
30在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是( )。
A.烹饪原料
B.烹饪能源
C.烹饪器具
D.烹饪人员
31中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色，在工艺操作中有着独特的工艺理论和( )。
A.工艺技术
B.加工方法
C.烹饪规律
D.烹饪方法
32生态餐饮是以( )业为核心，将种植业.养植业.加工业相互整合统一，建立起结构合理的生态链条和循环架构。
A.食品
B.餐饮
C.加工
D.制造
33生态餐饮全部采用( )种菜，结束了依靠化肥种菜的时代。
A.生物肥
B.混合肥
C.发酵肥
D.农家肥
34生态餐饮模式就是指以生态环保效益型( )，开发餐饮业的一种全新餐饮经营模式。
A.生活模式
B.生态模式
C.经济模式
D.生产模式
35马鹿分布于我国北方和西北等地，属国家二类保护动物，现已( )。
A.很少
B.少见
C.驯养
D.家养
36天鹅又称“鹄”，自古就被列入八珍之一，现已被国家列为( )保护动物。
A.一级
B.二级
C.三级
D.四级
37扬子鳄属爬行纲.鳄目.鼍科动物，是我国的特产，分布于江西以东长江流域的沿岸至太湖流域的( )，被列为国家一级保护动物。
A.水域里
B.沼泽地
C.河塘中
D.河道里
38药膳学是在“饮食疗法”的基础上，不断加以总结和( )，使之理论化.系统化和科学化，形成的一门独特的科学。
A.发展
B.改进
C.提高
D.完善
39中国药膳是集中华烹调.中华医药.中国菜三位一体，可谓我国中医药学宝库之( )。
A.精华
B.瑰宝
C.重点
D.国宝
40药膳是中华中医.中药学中不可分割的( )部分。
A.组成
B.重要
C.主要
D.重点
41药膳是把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口的佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可( )；既具有中医药的真谛，也展示现代营养之精华。
A.防病治病
B.提高药效
C.加强营养
D.补中益气
42广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾.禽畜.野味制作均有专长，尤其对以( )的菜肴烹制更有独到之处。
A.野味主料
B.蛇为主料
C.海味原料
D.鱼为主料
43我国历史上形成并为大家所公认的菜系有黄河流域的鲁菜.长江上游的川菜.长江下游的苏菜和( )流域的粤菜，称之为四大菜系。
A.湘江
B.珠江
C.岷江
D.黔江
44我国四大菜系形成的共同之处是( )。
A.地方菜多
B.各有特色
C.历史悠久
D.口味多样
45地方菜和菜系是根本不同的两个概念，主要区别在于( )。
A.形成因素不同
B.味的特点不同
C.有无形成明显的地区肴馔体系
D.有没有特殊的烹调方法
46高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，( )，滋味更加鲜醇。
A.所用原料更多
B.汤色更加澄清
C.色泽更加美观
D.口味更加特别
47清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所( )。
A.不同
B.改变
C.相同
D.提高
48鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅.海参.燕窝.蹄筋等( )的原料烹制都要用到鲜汤。
A.质优价高
B.味道鲜美
C.无味或味淡
D.营养丰富
49制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的( )。
A.火候
B.味道
C.澄清度
D.浓稠度
