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历年试卷
A.维持基础代谢
B.思维
C.食物蛋白质在体内氧化
D.食物特殊动力作用
A.生熟隔离
B.食品与天然冰隔离
C.食物与杂物.药物隔离
D.动物与植物原料隔离
A.用手直接向绞肉机送料
B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
A.供给热能
B.调节水代谢
C.保护肝脏
D.润肠，解毒
A.淀粉
B.酶
C.酸
D.碱
A.麦穗
B.麦芽
C.麦皮
D.麦粒
A.原料成本与销售价格
B.销售价格与原料成本
C.毛利额与原料成本
D.毛利额与销售价格
A.损耗率
B.净料率
C.成本率
D.熟品率
A.40%
B.50%
C.60%
D.80%
A.蛋白稀
B.蛋黄散黄
C.蛋白浓厚
D.蛋黄厚
A.大众化
B.档次高
C.艺术感
D.精小细致
A.为客人提供餐饮服务的时间不一致
B.菜点.服务会根据客人的需求而有所不同
C.会场不需特别布置
D.基本服务项目根据主办者的预定要求确定
A.档次
B.规模
C.规格
D.价格
A.100
B.300
C.500
D.900
A.批量
B.单件
C.烹调
D.面点
A.植物原料
B.动物原料
C.混合食物
D.肉类
A.微生物
B.致病菌
C.细菌
D.传染病毒
A.126
B.162
C.167
D.176
A.60～90
B.53～66
C.359～420
D.556～649
A.面粉和食油
B.面粉.鸡蛋和食油
C.面粉.水和食油
D.面粉.面种和食油
A.鸡蛋
B.鸭蛋
C.咸蛋
D.冰蛋
A.漂洗及蒸制
B.水煮及清水漂洗
C.油炸后漂洗
D.焖煮后漂洗
A.可燃气体
B.蒸气
C.介质
D.明火
A.纯滑度
B.面筋的生成
C.软硬度
D.可塑性
A.质感干硬
B.质感滑
C.质感粗糙
D.质感细腻
A.水果.蔬菜
B.肉类
C.禽类
D.蛋类
A.卫生水平
B.工作水平
C.原料鉴别水平
D.技术水平
A.科学性与合理性
B.科学性与食用性
C.食用性与合理性
D.科学性与观赏性
A.卫生水平
B.工作水平
C.原料鉴别水平
D.技术水平
A.糖类
B.蛋白质
C.脂肪
D.维生素
A.48V
B.36V
C.24V
D.12V
A.燃料
B.人工
C.原料
D.全部
A.形态.味道.色泽.起发
B.大小.风味.颜色.起发
C.形态.味道.光泽.起发
D.大小.味道.色泽.起发
A.传导
B.对流
C.辐射
D.传导和对流
A.时间过长
B.时间过短
C.时间过短
D.油温过低
A.旺
B.中上
C.中
D.中慢
A.小
B.过少
C.大
D.适中
A.火力；时间
B.火候；程度
C.蒸汽量；时间
D.火力；程度
A.水溶
B.缺血
C.缺钙
D.脂溶
A.碳
B.能量
C.营养
D.氮
A.氢.氧.氮
B.氢.碳.氮
C.碳.氢.氧.氮
D.碳.氢.氧
A.直切.推拉切.劈.斩.片
B.直切.推拉切.劈.斩.跳刀
C.直切.推拉切.劈.斩.片.跳刀
D.直切.推拉切.劈.片.跳刀
A.弹性
B.可塑性
C.韧性
D.筋力
A.氨基酸
B.脂肪
C.维生素
D.营养素
A.两次三
B.三个四
C.两个四
D.三次四
A.炸土豆条
B.菠菜泥
C.煮土豆橄
D.白菜卷
A.开皮
B.打皮
C.拍皮
D.捏皮
A.浅褐色
B.金黄色
C.无色
D.棕色
A.味道不均匀
B.不透明
C.色泽发黄
D.有白点
